葡萄酒浸提发酵法 热浸提发酵法 二氧化碳浸渍法

一、浸提发酵法： 选择符合要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5，同时均匀适量调整二氧化硫。此时可先加入果胶酶，后加入人工酵母，发酵温度控制在25度，不超过30度。红葡萄酒发酵温度不宜太高也不宜太低，温度太高香气损失太重，酒体显得粗糙，苦涩味重，且易染菌；温度太低，发酵周期延长，容器周转过缓，影响设备利用率。其主要特点是浸提和发酵同时完成的。 

二、热浸提发酵法： 将整粒葡萄或破碎的葡萄开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间，将果浆冷却至28度左右，添加人工酵母进行发酵。此方法能完全提取果皮中的色素和其他酚类物质，能抑制酶促反应，热浸提法生产的干红酒色泽鲜艳、香气浓郁、味道协调柔和，较传统法生产的酒更为成熟，但该方法生产的酒不宜久存。
三、二氧化碳浸渍法： 重庆葡萄酒经销商查询到：将整粒葡萄在充满CO2气体的密封容器中先进行浸渍后进行酒精发酵的方法叫二氧化碳浸渍法。其特点是酒精发酵是在没有固体物质的情况下进行发酵。其目的是生产更为柔和、更新鲜、酸度低、芳香物质更为浓郁的红葡萄酒。